Nachhaltigkeit entwickelt sich zu einem zunehmend wichtigeren Thema. Egal ob klimaneutral produzierte Lebensmittel, energiesparende Geräte, reduzierte Lebensmittelverschwendung oder nachhaltige Lebensmittelverpackungen, in der Gastronomie gibt es viele Möglichkeiten, um Kosten zu reduzieren. Es werden immer wieder neue Lösungen gesucht, um die Umwelt und das Klima zu schützen.
Klimafreundliche Lebensmittel sind eine notwendige Entwicklung, da weltweit immer mehr Menschen ernährt werden müssen und dies mit begrenzten Ressourcen. Die Nahrungsindustrie verursacht mittlerweile fast ein Viertel des globalen CO2-Ausstoßes. Durch die Fleischproduktion entsteht ein Großteil dieser Treibhausgase. Aber auch bei Obst oder Gemüse wird in Zukunft verstärkt darauf geachtet, wie groß die Belastung für die Umwelt ist, z.B. wie groß der Wasser-Fußabdruck ist, der durch die Produktion eines Nahrungsmittels entsteht. Die Berichterstattung über den Klimawandel und über Umweltkatastrophen schaffen mittlerweile ein wachsendes Bewusstsein dafür, dass Konsum und Essgewohnheiten einen starken Einfluss auf die Umwelt und das Klima haben. Mehr Konsumenten achten deshalb darauf Bio (50 %) oder Fairtrade (42 %) Lebensmittel zu kaufen, um die Umwelt zu schützen. 51 % wünschen sich ein Lebensmittelsiegel, das die Klimabilanz des Produkts anzeigt. Auch im Snackgeschäft gibt es immer mehr Konsumenten, die einen positiven Beitrag zum Klima durch ihren Esskonsum erreichen möchten. Snack-Konzepte, die sich voll und ganz dem Klimawandel verschrieben haben, liegen daher voll im Trend.
Durch die Berichterstattung über den Klimawandel, Lebensmittelskandale und Müllverschmutzung wird ein nachhaltiger Konsum auch für Snacks immer wichtiger für Verbraucher. Studien zeigen, dass daran auch die Coronakrise nichts ändern wird. Gerade der Fleischkonsum belastet die Umwelt stark. Ein Studie von Greenpeace berechnete jüngst, dass der Konsum von Rind- und Schweinefleisch in Deutschland pro Jahr externe Kosten von 5,91 Mrd. Euro.
Die Nachfrage nach Bioprodukten steigt stetig. Der Umsatz mit Bio-Lebensmitteln stieg in 2021 um fast 6%. Die Konsumenten verbinden damit Nachhaltigkeit, mehr Tierwohl und Gesundheit. 38 % der Deutschen bekunden laut Ökobarometer 2021 im Jahr 2021 häufig oder ausschließlich Bio-Produkte zu kaufen. Bio kann einen wichtigen Beitrag zur Gesundheit auf vielen Ebenen leisten. Deutschland ist mittlerweile zum größten Absatzmarkt für Bio-Produkte in Europa avanciert. Laut Foodwatch geben die Bundesbürger im Schnitt für Lebensmittel aus ökologischem Landbau 116 Euro pro Kopf und Jahr aus. Bio ist ein beständiges Thema, welches aktiv auch in Snackgeschäft integriert werden sollte.
Immer mehr Menschen achten beim Essen auf klimaverträgliche Produkte, um die Umwelt zu schützen. Snacks und kleine Mahlzeiten für zwischendurch sind da keine Ausnahme. Konzepte und Produkte, die sich speziell für den Erhalt des Klimas einsetzen, liegen voll im Trend. Es gibt verschiedene Konzepte um Snacks klimafreundlicher zu gestalten. Angefangen mit regionalen und saisonalen Zutaten aus dem Bioanbau über klimaneutralproduzierte Snacks bis zu Gastro-Konzepten mit Beteiligungen an Klimaschutzprojekten.
Eine einfache Methode nachhaltiger zu agieren und damit gleichzeitig einem Mega Trend zu folgen, ist es mehr vegetarische und vegane Alternativen in das Sortiment zu integrieren. Denn alleine die Nutztierhaltung, sowie die damit verbundene Futtermittelproduktion tragen wesentlich zum Klimawandel und Artensterben bei. Für die Fleischproduktion werden Luft, Böden sowie Gewässer und große Mengen an Energie und anderen wertvollen Ressourcen der Umwelt benötigt. Gleichzeitig haben Verbraucher immer größere ethische Bedenken tierische Produkte zu essen. Tierische Lebensmittel bzw. Rohstoffe werden es daher zukünftig schwerer haben. Das Angebot an vegetarischen und veganen Alternativen wird stetig immer vielfältiger. Es lohnt sich verschiedene vegane und vegetarische Varianten ins Snackangebot mit aufzunehmen.
Durch den Anstieg des Konsums von Fertiggerichten und den To Go Angeboten wächst der Verpackungsmarkt kontinuiertlich weiter. Wer Take-away oder Snacks zum Mitnehmen anbietet, braucht eine optimale Verpackung. Sie soll die Speisen beim Transport schützen und dafür sorgen, dass sie appetitlich bleiben. Gerade wenn es um Verpackungen geht, steigt der Konsumentenwunsch nach einem umweltfreundlichen Material, wobei Plastik vermieden werden sollte. Inzwischen gibt es verschiedene nachhaltige Materialien die vollständig recyclebar sind, die auch für To-Go Verpackungen geeignet sind, wie Bagasse, Palmenblätter, Papier aus PEFC™- oder FSC®-Zertifizierung oder Graspapier. Mit einer solch umweltfreundlichen Verpackung können Snackanbieter beim Kunden als Betrieb punkten, der auf Qualität und Nachhaltigkeit bedacht ist. Zugleich setzen sie sich von der Konkurrenz ab. …mehr lesen.
Die Verbraucher werden informierter und wollen verstehen, woher ihre Lebensmittel kommen und was in ihnen enthalten ist. Sie stellen auch zunehmend folgende Fragen: „Unterstützt dies meine lokale Gemeinschaft? Wie wirkt sich dies auf die Umwelt aus?“ Bei fleischhaltigen Snacks kommt es immer mehr auf die Herkunft des Fleisches an. Besucher von Restaurants wollen nicht mehr nur gutes Essen, sondern auch „richtiges” Essen, das von lokalen Betrieben mit den richtigen Ansätzen und Methoden produziert wird. Auch bei Soßen und Belag wie Käse sind frische, hochwertige Zutaten gefragt – am liebsten aus der Region.
Weltweit werden zu viel Lebensmittel produziert. In Deutschland landen jährlich fast 12 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll. Jeder Deutsche wirft statistisch gesehen pro Jahr 75 Kilogramm Essen weg. In Deutschland ließen sich tausende Tonnen Treibhausgase einsparen, würden weniger Lebensmittel weggeworfen werden. Beim Verpackungsmüll sind es sogar 226 Kilogramm, die jeder Deutsche jährlich den Halden beisteuert.* Dass die Umwelt dadurch Übergebühr belastet wird, wird immer bekannter. Dadurch achten Konsumenten verstärkt auf nachhaltige Verpackungen und Abfallvermeidung. Wichtig ist bei den Verpackungen das Recycling, knapp 70% der Verpackungen können wiederverwendet werden.* Zudem werden in der Gastronomie sehr viele Lebensmittel weggeworfen. Der Anteil der Portionen, die von Gästen nicht vollständig verzehrt werden, ist in der Gemeinschaftsgastronomie unterschiedlich hoch. Am höchsten ist dieser in Kliniken, wo jedes fünfte Gericht nicht aufgegessen wird. Um Abfall zu vermeiden, betreiben über die Hälfte aller Gemeinschaftsgastronomien Waste-Management-Programme. Als beliebteste Maßnahme zur Vermeidung von Lebensmittelresten bieten 60% ihren Gästen individuelle Portionsgrößen an. Ein weiter Möglichkeit Abfall zu vermeiden ist den Gästen die übriggebliebenen Speisen einzupacken.
*Umweltbundesamt (UBA), 2017
